بررسی اثرات پودر سیر بر سوریمی تهیه شده از ماهی سارم هنگام نگهداری در یخچال

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پودر سیر بر کیفیت سوریمی ماهی سارم هنگام نگهداری در یخچال می¬باشد. سوریمی تهیه شده از فیله ماهی سارم با 0/1 ، 0/2 و 0/3 درصد پودر سیر مخلوط، بسته بندی و در یخچال قرار گرفت. فراسنجه¬های شیمیایی (tvb-n, tba, pv, hi و ph )، میکروبی (tvc, ptc و ebc) و ارزیابی حسی سوریمی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 اندازه گیری شد. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان بازهای فرار نیتروژنی (tvb-n)، تیوباربیتوریک اسید (tba) و پراکسید (pv) نمونه¬های حاوی پودر سیر کمتر از نمونه شاهد بوده و با افزایش زمان نگهداری به طور معنی¬داری (p<0/05 ) افزایش یافت. نتایج میکروبی (tvc ، ptc و ebc) نشان داد که تیمارهای حاوی پودر سیر بار باکتریایی کمتری نسبت به تیمار شاهد داشت. بطوریکه کمترین و بیشترین بار باکتریایی به ترتیب در تیمار 0/3و 0/1 درصد پودر سیر مشاهده گردید. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از نگهدارنده های طبیعی می تواند سبب افزایش زمان ماندگاری سوریمی طی نگهداری در یخچال گردد و 0/3 درصد پودر سیر سبب افزایش ماندگاری سوریمی به مدت 3 روز در دمای °c 4 گردید.